豆瓣辣酱是一种以蚕豆为主要原料，经脱皮，制曲，发酵后，加入辣椒酱、香料、食盐等酿制成的烹饪调味酱，在四川地区食用较为广泛。豆瓣辣酱的做法其实不是那么复杂，下面我们一起来学习一下。

需要准备的设备有不锈钢搅拌罐，夹层锅，发酵缸，蒸锅，制曲房等。

需要准备的材料有蚕豆酱50kg或蚕豆酱60kg，鲜辣椒酱50kg，干辣酱40kg，食盐等。

工艺流程：蚕豆→浸泡→去皮→浸泡→吸水→蒸料→冷却接种→制曲→人池发酵→豆瓣酱醅→混合（鲜辣椒酱←磨浆←盐渍←洗涤←鲜辣椒）→杀菌→熟化→成品

制作豆瓣辣酱的详细步骤如下：

（1）浸泡去皮。蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80～85℃，用2%氢氧化钠液浸泡4～5min，即可去皮，再用清水漂洗去碱。

（2）涨发。去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2～2.5倍，重量增加1.8～2倍，豆肉无生心便可。

（3）制曲。将蚕豆移入不锈钢夹层锅蒸熟，按100：30比例与面粉混合，并加入0.15%～3%的种曲，移入曲室。一般通风制曲为2天。

（4）酱醅发酵。将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60～65℃，然后用盐一层封缸。此时温度能达到45℃左右，保持此温度发酵10天后，酱醅成熟。酱醅成熟后，每100kg蚕豆曲补加细盐8kg和水10kg，搅均匀，再保温发酵5天即可。

（5）制辣椒酱。鲜辣椒去蒂柄，洗净沥干，每100kg加盐22～24kg，一层辣椒一层盐压实，再用少量食盐封面，用重物压紧，腌3个月取出磨细。磨椒时可加入20°Be的盐水，调节其稠度，1kg可出1.5kg辣椒酱。干辣椒应加水浸泡，并加部分盐腌，用20°Be盐水磨成糊，一般10kg干辣椒，加盐2.6kg，水9.1kg，可产干辣椒酱200多kg。

（6）成品混合。按比例将2种酱混合后，加热杀菌，装入陶土坛中发酵半个月以后，便可分装。