酸奶的制作需要添加胶体，乳化剂经乳化均质工艺复合而成，乳化工艺可改善酸奶的组织状态，对酸奶的稳定性非常重要，未经过乳化的酸奶长时间静置后，容易分层，乳化工艺可防止酸奶在运输、储存和机械搅拌后乳液析出，并赋予酸奶适当的稠度及细腻的口感。乳化工艺适用范围凝固型酸奶、搅拌型酸奶、果粒、果肉型酸奶等。

酸奶的制作工艺技术：全脂或脱脂奶粉→热水溶解制成60℃的牛奶→加入稳定剂溶液→水和→均质（65℃，20Mpa）→巴士杀菌→冷却（43-45℃）→接种→发酵（4-6小时，PH4.5）→冷却20℃→开始缓慢搅拌→灌装→冷藏→出库。

需要的设备有：不锈钢混合罐、胶体磨、高剪切乳化机、发酵罐、双螺旋输送泵等。

酸奶的制工艺要求与步骤：

1、稳定剂与白砂糖混合加入70-85℃少量热水中，在不锈钢混合罐中搅拌溶解10分钟，再用胶体磨或高剪切乳化机乳化处理。

2、原料输入发酵罐接种发酵至PH4.5开始降温（勿搅拌）。

3、酸奶酸度宜控制在60-70T光装后的产品冷藏到PH3.9-4.0时产品出库。

4、传输酸奶泵最好使用传输稳定的双螺旋输送泵，不宜使用离心泵。